Si dice. A proposito di anolini.

Si dice che ogni famiglia possegga la propria ricetta, fatta più o meno di diversi ingredienti, e che non manca mai occasione per essere giudicata, valutata, difesa o condannata.

Si dice che quello della mamma sia (o era) il più buono ed equilibrato, non ci saranno mai confronti a discapito di quello. Pare sia perfettamente inutile fare gare, tanto ogni giudicante avrebbe parametri di confronto ben precisi, quasi fossero impressi nel Dna di ogni parmigiano.

Si dice che ognuno conservi nel proprio cassetto della cucina il proprio stampo: con molla o senza molla, con festoni (discutibile) e con diametri diversi (discutibile pure questo).

Il mio stampo per anolini è questo: vecchio di forse cento anni, ma efficientissimo, dal taglio netto, facile da impugnare. Ne ho provati tanti in questi trent’anni di lavoro, ma nessuno mi soddisfa quanto lui. Che forse la mia mano si sia adattata fin da bambina a questa impugnatura?

Quello che sto per dire, però, non l’ho mai sentito: che ogni qual volta afferro questo semplice attrezzino, una ventata di nostalgia intensa, inarrestabile, angosciante, un susseguirsi di ricordi fatti di particolari di mani, volti, risate, discorsi, complicità, si aprono nella mia mente come un sipario.

La cucina dei miei cari, l’idea di iniziare ad organizzare l’opera di produzione (quasi fosse per tutta la città di Parma), l’acquisto degli ingredienti solo dai negozianti fidati, la preparazione dello stracotto, il piatto crepato sulla pentola di quest’ultimo, il profumo di casa, il divieto di toccare quel “ tesoretto” sul fornello, il rito dell’assaggio della farcia da ogni componente della famiglia.

La nonna metteva, oltre al sugo della carne stracotta, anche il “salamino”. Un momento: la nonna faceva cuocere a parte il salamino, e solo una volta cotto e assaggiato, se meritava lo si metteva per arricchire di gusto, ma qualora la sapidità fosse dubbia lo si mangiava a pasto per non buttarlo… E poi la pasta fatta a mano, il tirasfoglia con la manovella (di mia proprietà solo alla fine, quando la pasta era ormai rinsecchita, ma per le bambole andava bene), le strisce, le palline del ripieno e l’attrezzino.

Il mio compito, non di poco conto, era la disposizione finale degli anolini sul tagliere.

Mettere in fila quei morbidi “bottoni” era divertente e facile, ma vietato non seguire il rigore della fila, in entrambi i sensi. Erano quelle righe regolari che permettevano la conta, il passaggio finale che gratificava il fare di noi operanti (io, mamma, nonna).

Detto ciò, in tutti questi passaggi un ingrediente non mancava mai: la passione e l’amore, quasi come se nel piatto, in caso di difetto, lo si sarebbe sentito.

E questo io respiravo, mentre trascorrevo queste giornate con la responsabilità di aiutante domestica. Perciò quel che non si dice è che nel brodo… non è solo l’anolino che viene a galla…

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Orzotto con pasta di salame e rosmarino, mantecato al Parmigiano Reggiano stagionatura 56 mesi e  julienne di tosone.

Dose: per 4 persone

Ingredienti

• Orzo perlato Bio 200 gr
• Pasta di salame freschissima 100 gr
• Mezza cipolla
• Mezzo bicchiere d’olio d’oliva
• Un bicchiere di vino bianco secco
• Rosmarino finemente tritato
• Brodo di carne
• Parmigiano reggiano 56 mesi
• Tosone fresco
• Burro una noce

Procedimento:

1. Rosolare la cipolla nell’olio ed aggiungere la pasta di salame. Rosolare insieme.
2. Unire l’orzo e sfumare con vino bianco una volta raggiunta la tostatura.
3. Portare a cottura col brodo unendovi a metà il rosmarino tritato (circa 40 minuti)
4. Mantecare con parmigiano e burro, avendo cura di lasciarlo all’onda al momento dell’impiattamento.
5. Prima di servire, con grattugia a buchi larghi, innevare con tosone.

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Il TOSCANO, periodico riservato ai Soci del CLUB AMICI DEL TOSCANO, ci ha lusingati con un bellissimo articolo con tanto di immagini della nostra casa, della nostra osteria, luogo di piacere e convivialità dove anche i sigari, in particolare IL TOSCANO con i suoi aromi e i suoi profumi,  non possono mancare.

E allora SIGARO E SALUMOTERAPIA… connubio perfetto.

Leggi l’articolo: TOSCANO Hostaria da Ivan

Grazie a tutta la redazione!

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Si è aperta a Parma la 21° edizione di Cibus… Io e Ivan eravamo un po’ scettici, qualche azienda ci aveva richiesto la collaborazione, ma non sapevamo bene il da farsi. Ma l’oste (e marito), positivo dalla testa ai piedi, ha accettato, ed eccolo lavorare per una importante azienda del nostro territorio, ovviamente di salumi.

Eh si, c’è poco da fare… grande successo per la manifestazione (che si identifica con la tanto sognata RIPRESA) e un evviva a Ivan, dove tra la gente, i prodotti della nostra terra, i vips, le cantine di vino, trova pane per i suoi denti e… cibo per la sua anima!!!

Link al video: https://www.gazzettadiparma.it/parma/2022/05/03/video/cibus-folla-ospiti-vip-e-consigli-video-642687/?noScroll=true#.YnIYVTteMtI.whatsapp

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È in edicola il mensile tedesco di viaggi e turismo DER FEINSCHMECKER con uno speciale dedicato all’EMILIA ROMAGNA, e come tale non può mancare una selezione di locali che propongono una cucina del territorio. Così appare anche la nostra osteria, con belle immagini e descrizione.

Un Grazie… a che ci apprezza anche oltralpe!

Leggi l’articolo: Der Feinschmecker_Emilia Romagna

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Cosa si mangia a Pasqua?

Si avvicina la Santa Pasqua, e mai come quest’anno dovrebbe essere un auspicio ad una nuova vita, ad un nuovo mondo di PACE.

Anche in questo clima, la nostra osteria si prepara per dare un momento di serenità ai nostri clienti, nel giardino e nelle allegre stanze del B&b: la primavera è qua, nella brillante campagna, nel sole tiepido del giardino, nel fiorire dei tigli intorno.

Abbiamo pensato ad un menù di pasqua per l’occasione, fedele alla stagionalità, ai prodotti locali, alla tradizione delle tavole della bassa padana.

Antipasti per il menu di Pasqua

In antipasto non possono mancare i nostri salumi di lunga stagionatura, dal Culatello di Zibello Dop, al Prosciutto di Parma, al Salame della Bassa. Per l’occasione viene preparata anche la  TORTA PASQUALINA, la torta salata tipica che, prima della cottura, prevede la rottura delle uova nell’impasto e, una volta cotta, svela la “sopresa” all’interno… ottima e simpatica anche da proporre ai bambini!

Primi piatti menu di Pasqua

Nei primi piatti optiamo per un paio di assaggi. Sulle tavole dell’osteria in questo periodo fanno la loro comparsa i TORTELLI INTRECCIATI DI TARASSACO, pancetta affumicata e miele di castagno, una nostra ricetta ormai trentennale, vista e rivisitata su un vecchio libro di cucina parmigiana… con effetto pure disintossicante se vogliamo, per le caratteristiche officinali di questa meravigliosa erba da campo, assolutamente da provare !

Altro primo proposto l’invitante CRESPELLA RIPIENA di culatello, zucchine, ricotta, servita su una leggera crema di caprino.

Secondi piatti menu di Pasqua

Il piatto che caratterizza la Pasqua per simbologia è l’AGNELLO AL FORNO, che noi cuciniamo lasciandolo frollire per qualche giorno nel latte e poi nel vino rosso, con tutte le verdure e gli aromi. La cottura viene fatta nel forno tradizionale… una vera delizia per la sua carne morbida e saporita!

Dolci: colomba pasquale e la nostra soffice crema alla vaniglia

E infine il dolce è la COLOMBA PASQUALE CON PESCHE E PERE CANDITE, che accompagniamo con una soffice crema leggera alla vaniglia, della quale vi darò la ricetta perché può essere preparata per accompagnare altri dolci lievitati oppure con la frutta, specie se rossa per il contrasto dolce acido.

Ricetta CREMA SOFFICE ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

• Panna fresca montata cc 400
• Latte fresco tiepido  cc 250
• Zucchero semolato gr 90
• Colla pesce  gr 3
• Fecola di patate 1 cucchiaino
• Tuorli 3

Esecuzione:

1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
2. Montare i tuorli con lo zucchero e la fecola, unire il latte caldo
3. Porre sul fuoco e scaldare, sempre mescolando con una frusta, fino alla temperatura di 80°C.
4. Unire la colla di pesce e aromatizzare con la vaniglia
5. Raffreddare e unire la panna montata.
6. Il risultato è una crema soffice, vellutata, delicata e deliziosa.

E con questo piccolo suggerimento goloso, auguriamo a tutti, col cuore, una Buona Pasqua, ricca di speranza e gioia.

Ivan e Barbara

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Un itinerario classico, che cita le tappe ove trovare “approdi gastronomici”.

E ci siamo anche noi, con la nostra Salumoterapia ed i piatti che caratterizzano il nostro amore per il territorio e per il Po, “un grande fiume in ogni senso” Cit.

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Metti una sera a cena, dove già si respira nella campagna il clima natalizio guardando gli alberi delle case contadine illuminati, di incontrare una Maison di Champagne con uno stile inconfondibile, che va tutto al cuore, e una cucina del territorio, fatta di prodotti delle nostre zone e della nostra bella Italia…che volere di più?

Con il copione di queste serate all’Hostaria, Ivan ha introdotto i piatti della sua cuoca Barbara e i responsabili della Cantina Maison di Champagne Laurent Perrier hanno presento le loro eccellenze, con annate speciali, a dimostrare come sempre quanto cucina e cantina siano parimenti importanti.

L’apertura della serata ci ha subito gratificato con la Cuvèe Magnum di Laurent Perrier, accompagnata a Parmigiano Reggiano di diverse stagionature, in modo da esaltare la qualità superba di questo prodotto caseario che non teme età (a differenza di altri formaggi stagionati) abbinata alla caratteristica fondamentale della bolla francese, la mineralità.

Partendo dagli antipasti, un piccolo assaggio di carni: cubetti di “Spettacolosa”, carne marinata della macelleria Cazzamali di Romanengo, la battuta di fassona, la polpettina di pasta di salame su vellutata di patate. Non potevano mancare il Culatello Dop del Consorzio di Zibello e il Prosciutto Crudo Benedicto Simonini di 44 mesi. Accompagnava Laurent Perrier Millesimè Rèserve 2000, con eccezionali profumi fruttati di susine, albicocche e scorze di agrumi… leggero e dal perlage brillante!

A seguire, con grande successo, i bicchieri hanno accolto il Millesimè Rèserve 1999 per degustare le mezzemaniche ripiene alla parmigiana con i funghi porcini e l’involtino di crespella con zucchine e culatello su crema di caprino.

La cena è proseguita con lo spettacolare Millesimè Rèserve 1997, che con la sua sfavillante brillantezza data dal colore giallo paglierino, sprigionava intensi profumi con note minerali, accompagnando la nostra anatra croccante e la sapida mariola della bassa.

Per chiudere la crema soffice di torrone e nocciole piemontesi Barbero… perché, come diceva qualcuno.. Natale è Natale.

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Che bel personaggio ragazzi!

Eh si, la nostra piccolo Osteria da Ivan con locanda ha accolto il magico Elio, conosciuto ai più come Elio e le storie tese. Stavolta sul palco del piccolo ma magico Teatro di Ragazzola, insieme a lui 5 musicisti che hanno formato un bizzarro spettacolo fatto di musica e recita di scritti e pensieri di compagni di strada (Michele Serra, Cesare Zavattini, Franco Loi, Umberto Eco, Fo), generando uno spettacolo giocoso ma profondo. Finita la serata, a tavola per la cena dopoteatro e pernottamento. Ci ha fatto un gran piacere, grazie Elio, anche per averci ricordato che “chi non ride non è una persona seria“

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Siamo arrivati il venerdì dopo aver fatto tappa al LABIRINTO DELLA MASONE a Fontanellato (il più grande al mondo a quanto pare), che accoglie dei tesori d’arte meravigliosi, inaspettati, e dopo aver visitato la Rocca di Fontanellato, col suo fossato e la saletta affrescata di Diana e Atteone del Parmigianino, ad una manciata di Km dal vostro B&B.

Stanchi e accaldati per la temperatura tipica della zona, una volta arrivati nel parcheggio e aver visto il vostro curatissimo giardino all’italiana e il grande orto, con i più svariati ortaggi (di tutto e di più: fagiolini, pomodori maturi, zucchine, insalata, meloni, aromi) abbiamo capito subito che eravamo nel posto giusto e gratificante sotto ogni aspetto.
Ci avete accolti col sorriso negli occhi, perché con la mascherina si vede solo quello, come se fossimo vecchi amici, e ci avete accompagnati nelle camere da noi scelte dopo averle viste su google: la camera inverno e la camera estate.

Le camere dalla locanda

La camera inverno ci ha subito dato una sensazione di calma, serenità… forse per il suo colore azzurro e bianco delle pareti e dei mobili, del salottino e del rivestimento del bagno, che richiama la neve e la pace delle lunghe serate invernali, o per le travi dei soffitti, come le case delle montagne trentine.
La camera estate, col suo lettone rosso grandissimo e rotondo, è invece calda, solare!!! Le nostre figlie si sono praticamente tuffate sul letto esauste! Il bagno poi, sorpresa, con le mattonelle giallo grano e blu stellato come il cielo in cui si cercano le stelle cadenti!

Il ristorante

Depositati i bagagli, siamo scesi subito al ristorante, perché già sentivamo il profumo di focaccia sfornata. A tavola mio marito, intenditore di vini e di champagne, vista la carta vini, è rimasto a bocca aperta e ci ha detto: “Ivan deve essere un grande appassionato per avere così tante etichette e così tante profondità di annate!” “E cosi ho pensato di essere fortunata dal momento che non ci saremmo dovuti spostare per dormire, ma avremmo fatto solo le scale del locale.”

Primi, secondi, dolci…  e tanto vino!

Della cena ci ricordiamo il croccante e filante tosone fritto avvolto nella pancetta, che ci avete detto padre del parmigiano reggiano, il culatello di Zibello, il prosciutto crudo di Parma, la giardiniera. Nei primi piatti gli “elegantissimi” tortelli d’erbetta, intrecciati, che noi non avevamo mai assaggiato, tutti fatti a mano uno per uno dalle sapienti mani di Barbara, e le lasagne ai tre ragù… ci sembra di sentirne ancora il profumo! Per finire vorremmo ricordare con voi anche il vostro vellutato zabaione vecchia maniera, una libidine irrinunciabile.

Il sonno tranquillo, nella pace della campagna (e con aria condizionata accesa), è stato poi anticipatore di una golosa colazione, dolce e salata come noi dell’est amiamo, dove nessuno voleva mangiare, e tutti ci siamo di nuovo abbuffati con quelle cose semplici ma di qualità.

Un giro per Parma

Ci siamo poi diretti a Parma città, percorrendo solo una ventina di Km circa… la città è veramente una piccola Parigi, dove si respira questa aria elegante e cortigiana lasciata dal passaggio di Maria Luigia, moglie di Napoleone. Interessante anche il Duomo ed il Battistero, l’originalissimo teatro Farnese, tutto in legno, la Pilotta… bellezze e architetture senza tempo.

Rientrati nel tardo pomeriggio, ci siamo fiondati nel vostro caveaux, da voi chiamato SALA DI SALUMOTERAPIA. Eravamo incuriositi, abbiamo poi capito il motivo del nome! Vedere tutti quei salumi appesi, sentirne i profumi, le bottiglie e l’odore di vino, quegli oggetti e foto con personaggi, ognuno dei quali Ivan ci ha raccontato una storia o un aneddoto, ci ha veramente coinvolto in maniera positiva i nostri sensi, riportandoci a vivere uno spaccato di vita dedicata al piacere della tavola e della convivialità terapeutica per il fisico e soprattutto la mente!

E lì, oltre al salame della Bassa e alla polenta fritta col lardo, abbiamo assaggiato la trippa alla parmigiana e lo stracotto al barolo… bevendo un bel Barolo di Gaja in bicchieri di cristallo enormi: “un grande bicchiere per un grande vino” come ci ha detto Ivan. Il giorno dopo partenza verso la Rocca Meli Lupi di Soragna e l’outlet di Fidenza, destinazione Milano.

Nel cuore la gioia di avervi conosciuto, di essere stati un po’ come in un’altra nostra dimora , e, perché no, anche noi un po’ italiani….
Arrivederci Ivan, arrivederci Barbara

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