La preparazione di questi gnocchetti di farina, pangrattato e acqua, i PISAREI, è tipica dei colli piacentini, dove vengono cucinati con un sugo tipico molto sostanzioso di pomodoro, fagioli e lardo: i Pisarei e fasò.
La ricetta ha origini antiche: si narra che il formato di pasta sia nato nel medioevo con gli ingredienti che i contadini e monaci avevano a disposizione. Pare infatti che questo piatto “povero” e di cucina economica venisse offerto ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Francigena.
Altra ipotesi è che derivino dallo spagnolo “pisar”, che significa schiacciare, ossia il gesto per creare il tipico incavo centrale perfetto per raccogliere il sugo. Il nome potrebbe comunque anche derivare dalla parola piacentina dialettale “bissa”, ossia biscia, perché è la forma che viene data alla pasta prima di essere tagliata a tocchetti.
In ogni caso, e qua si parla proprio di “chiacchiericcio contadino” si dice che un uomo, per valutare se la donna che doveva prendere in sposa fosse una brava massaia, avrebbe valutato l’unghia del pollice destro: solo se sporco d’impasto avrebbe dato fiducia!
Nel corso del tempo al formato di pasta fu abbinato il sugo di fagioli, per rendere più nutriente il piatto. Forse non si sapeva ancora che l’apporto di proteine vegetali del fagiolo e i carboidrati della pasta rendevano il piatto davvero “ Unico”!
Ovviamente ogni famiglia ha, nel proprio sugo casalingo, l’ingrediente preferito: chi mette il soffritto con più verdure, chi solo la passata, chi aggiunge salsiccia, chi peperoncino. Sono ottimi anche con un classico sugo al pomodoro fresco, basilico e una spolverata di pecorino, oppure sugo di pesce, e ancora con qualsiasi altro legume al posto dei fagioli… Diciamo che le VARIANTI possono essere diverse.
In osteria li cucino spesso, anche se nei mesi più caldi preferisco alleggerire il sugo con verdure fresche e leggere che qua propongo.
Ed ecco la ricetta dei pisarei e fasò, che si può considerare sostenibile per la facile reperibilità delle materie prime e il riutilizzo di pane raffermo, che tutti, in genere, avanziamo con rammarico.
PISAREI CON CONCASSÈ DI VERDURE BRASATE E FONDUTA DI PARMIGIANO AL TIMO
Pisarei secondo la ricetta della osteria:
- Farina 00 200 gr
- Pangrattato setacciato 380 gr
- Latte bollente 600 gr
- Sale 5 gr
- 1 uovo
- Scottare il pane col latte bollente e lavorare, aggiungere la farina ed il sale, impastare e lasciare raffreddare un pochino, quindi aggiungere l’uovo e continuare nell’impasto.
- Formare dei filoncini di circa 1 cm e tagliarli a tocchetti di circa 2 cm. Con il dito pollice trascinarli in modo da formare un incavo all’interno.
Sugo alle verdure:
- Tagliare a concassè ( piccoli quadratini ) 2 carota, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 2 zucchine medie con buccia.
- In un tegame con olio extravergine mettere tutte le verdure e brasarle fino a cottura, salando e pepando, avendo cura di rigirarle spesso.
- A piacere si può mettere un poco di peperoncino fresco.
Fonduta di parmigiano:
- Scaldare in un tegame 250 ml di panna fresca
- Aggiungere parmigiano grattugiato mescolando, fino ad ottenere una vellutata, densa e cremosa.
- Aggiungere foglioline di timo fresco.
Come preparare i pisarei:
- Cuocere i pisarei in acqua bollente salata, quando vengono a galla scolarli e versarli nel sugo alle verdure preparato.
- Saltare il tutto, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura. Per una mantecatura più decisa si può aggiungere una noce di burro e un poco di parmigiano.
- Adagiare nel piatto la crema di parmigiano al timo, la vostra pasta pronta e guarnire con foglioline di timo fresco.
